S’il y a une pièce de viande qui a le pouvoir de révolutionner vos repas de famille, c’est bien le magret de canard. Cependant, cette délicatesse est souvent intimidante pour de nombreux cuisiniers à domicile qui craignent de ne pas lui faire honneur. Dans ce guide complet, je déconstruirai méthodiquement les différentes manières de cuire un magret de canard, à savoir la cuisson traditionnelle à la poêle, la technique plus moderne de la cuisson sous-vide à basse température, ainsi que les fondamentaux de la cuisson au four. Vous aurez également le privilège de connaître les techniques d’alternative et de subversion, qui apporteront une nouvelle aura à votre magret de canard. Soyez prêt pour une expérience aussi agréable que provocante.
Préparer le magret avant la cuisson
Repos du magret avant cuisson
Se mettre en tête de cuire un magret à la volée est une hérésie. C’est en amont du processus culinaire que tout se joue. Ôter votre magret du réfrigérateur une demi-heure avant le début de la cuisson est indispensable. Cette étape de « mise à température ambiante » est plus souvent négligée qu’on ne le soupçonne. Ensuite, il s’agit de parer le magret. Cette étape consiste à retirer, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, les parties de peau qui dépassent, ainsi que le nerf argenté qui se trouve sur la chair. L’objectif est d’obtenir une pièce de viande ainsi débarrassée de ses impuretés.
Cuisson à la poêle
Départ poêle chaude
La cuisson à la poêle se fait en deux temps. Le premier est une cuisson sur la peau, à feu vif. Le but est de rendre le surplus de gras. Ici, la poêle chaude est vivement recommandée. Elle permet d’obtenir une peau croustillante et dorée qui confère au magret une saveur unique. Dans le second temps, on retourne le magret pour une cuisson maîtrisée du côté chair. La présence du gras rendu dans la poêle permet une cuisson parfaite du côté chair.
Départ poêle froide
La seconde technique issue d’une transgression pure et simple des règles classiques s’opère côté peau, dans une poêle froide. Vous faites cuire le magret à feu doux, permettant au gras de fondre lentement et régulièrement. Cette méthode nécessite un contrôle minutieux pour éviter que la peau ne brûle. Une fois le côté peau bien doré, il suffit de retourner le magret et de cuire brièvement le côté chair, pour un résultat tout aussi satisfaisant.
Magret de canard au four
Magret au four + poêle
Pour ceux qui cherchent à sortir des sentiers battus, cette combinaison apporte une touche d’originalité à votre magret. Précuisson en poêle pour rendre le gras, puis cuisson au four pour un résultat uniforme. La précuisson permet de maîtriser la cuisson, tandis que le passage au four donne au magret un aspect délicieusement doré. C’est une technique qui requiert de l’habileté, et qui montre que le magret de canard n’est pas uniquement réservé à la poêle.
Cuisson du magret de canard sous-vide et basse température
Pour les gastronomes curieux, la cuisson sous-vide est une technique innovante et audacieuse qui garantit un magret parfaitement cuit et tendre. C’est une révolution pour le palais qui offre un contrôle optimal de la cuisson, et qui préserve les saveurs du magret. La basse température, quant à elle, est une méthode tout aussi surprenante pour cuire le magret. Il s’agit de cuire lentement le magret à une température constante, pour un résultat délicatement fondant.
| Technique de cuisson | Préparation | Technique | Variante |
|---|---|---|---|
| Préparation initiale | Repos à température ambiante | Parage du Magret | N/A |
| Poêle | Retournement minutieux | Départ poêle chaude | Départ poêle froide |
| Four | Retournement précis | Départ poêle+four | N/A |
| Sous-vide/ Basse température | Emballage sous vide | Cuisson lente | N/A |
FAQ
Quelles sont les cuissons du magret de canard ?
Les cuissons du magret de canard sont généralement classées en trois types : la cuisson saignante, où le centre du magret reste rouge ; la cuisson à point, où le centre du magret est rosé ; et la cuisson bien cuit, où le magret est cuit uniformément à travers.
Comment faire pour que le magret de canard soit tendre ?
Pour rendre le magret de canard tendre, il faut commencer par sa cuisson à la poêle pour faire fondre la graisse. Il faut ensuite l’enfourner à basse température (environ 100°C) pendant 20 minutes. Enfin, laissez-le reposer une dizaine de minutes avant de le découper pour éviter que le jus ne s’échappe.
Comment savoir si un magret de canard est bien cuit ?
Vous pouvez savoir si un magret de canard est bien cuit en le tranchant : l’intérieur doit être rose et juteux pour une cuisson à point. Un thermomètre à viande peut aussi aider, il doit indiquer autour de 58-62°C pour une cuisson à point. Si vous le souhaitez plus cuit, attendez que les jus soient clairs lorsqu’on le pique.
Comment accompagner le magret de canard ?
Le magret de canard peut être accompagné par des légumes comme des pommes de terre rôties ou des haricots verts. Il peut également être servi avec une sauce à base de fruits comme les cerises ou les oranges. Enfin, un vin rouge corsé ou un vin blanc doux peut complémenter le plat.